Terza età: l'esigenza di un'alimentazione bilanciata e sostenibile

Il progetto congiunto Korian-Fondazione Veronesi, “Benvenuti a tavola”, nasce per migliorare l’attenzione verso una corretta alimentazione nella terza età, puntando non solo al bilanciamento dei nutrienti e all’osservazione delle linee guida sulla salute, ma anche al gusto, alla varietà e alla sostenibilità delle materie prime e delle ricette.
Nella terza età, si verificano cambiamenti fisiologici e nutrizionali che possono rendere non facile rispettare una dieta equilibrata nel quotidiano. Da non trascurare anche le implicazioni psicologiche collegate per esempio alla diminuzione dell’efficienza degli organi di senso, che possono influire negativamente sul piacere di mangiare diminuendo la soddisfazione nel cibo, o al consumare i pasti in solitudine o in ambienti diversi dalla propria casa, come le residenze sanitarie per anziani.
Le esigenze nutrizionali dopo i 65 anni non sono molto diverse da quelle dai 18 ai 65, ma si aggiungono specificità che richiedono un’attenzione particolare. L’assorbimento di calcio, vitamine, ferro e zinco diminuisce e la sintesi proteica nell’anziano è fortemente ridotta. Questo accentua la tendenza alla sarcopenia, la riduzione della massa e della forza muscolare. In parallelo si può verificare un aumento di massa grassa fino ad arrivare ad obesità sarcopenica. Per limitare questa tendenza la strategia da attuare è quella di garantire il giusto apporto proteico e praticare attività fisica regolarmente. L’ideale è assicurare almeno 1,1 g/kg die di proteine fino ad arrivare, se necessario, a 2 g/kg die. Questo obiettivo deve rientrare in una dieta che preveda anche un apporto energetico adeguato ai bisogni. Le fonti proteiche andranno ricercate soprattutto nel pesce, ottima fonte anche di acidi grassi essenziali della serie omega tre, nelle carni bianche e nei latticini a minor contenuto di grassi ma anche nei legumi abbinati ai cereali.
Le alterazioni della flora intestinale causate da una dieta scorretta sono associate a un maggior rischio di sviluppare patologie cardiovascolari, problemi metabolici, cancro, allergie e malattie autoimmuni. Per questo è bene cercare di garantire il benessere della microflora con l’assunzione di fibre da frutta, verdura, cereali integrali e legumi e di prodotti fermentati come lo yogurt. Le possibilità sono tante e Fondazione Veronesi ha puntato molto sull’ampliare le proposte vegetali di primi, secondi e contorni sfiziosi per poter dare suggerimenti attraverso i menu di ristorazione collettiva che possano essere messi in pratica anche a casa, da parte di tutta la famiglia.
Anche la corretta idratazione è un aspetto molto importante che nella terza età può venire penalizzato a causa della minor percezione del senso della sete. È utile aumentare il consumo di alimenti a base liquida, come minestre, brodi di verdura e zuppe e proporre alternative all’acqua come te, tisane e qualche estratto vegetale o spremuta.
L’insorgere di patologie che colpiscono più frequentemente le persone anziane può rendere ancora più difficile alimentarsi in modo sano e salutare. La disfagia è un disturbo della deglutizione che rende difficoltoso il passaggio dei liquidi e del cibo dalla bocca allo stomaco e chi ne soffre deve prestare molta attenzione per evitare il rischio di passaggio di liquidi o alimenti nelle vie respiratorie. Il rischio è che, per timore, la persona anziana mangi meno del necessario. Anche l’assenza parziale o totale dei denti (edentulia) e la presenza di protesi mobili possono condizionare l’alimentazione degli anziani. Per questo è necessario prevedere dei menu con consistenza morbida e omogenea che però non vada a svantaggio del sapore e non penalizzi troppo l’aspetto del cibo (su questo punto giocare con i colori accesi di alcuni alimenti vegetali può aiutare).
Con l’avanzare dell’età infine possono essere tanti i motivi che portano alcune persone a cadere in depressione: una malattia, la perdita di una persona cara, la solitudine, la perdita di ruolo sociale. Queste situazioni possono causare isolamento e perdita d’interesse per le abitudini quotidiane, tra cui consumare pasti adeguati. Nelle residenze per anziani il momento dei pasti può diventare un’occasione di socialità e di piacevolezza. Proporre piatti che siano sì salutari ma al tempo stesso gustosi, belli da vedere e vari e che richiamino alla cucina casalinga, a partire dalla colazione (in cui i prodotti confezionati possono alternarsi a torte fresche), è un obiettivo forse ambizioso ma realizzabile. Non ultimo, il ricettario è stato pensato anche a beneficio di tutte le famiglie che hanno un anziano in casa ed è possibile richiederlo, gratuitamente, attraverso il sito Korian.

*Fondazione Umberto Veronesi